Gastronomía sustentable en restaurantes y eventos turísticos de México en el contexto internacional

Main Article Content

Maria Angeles Piñar-Alvarez

Resumen

La presente investigación tiene como objetivo analizar el concepto de gastronomía sustentable e identificar grupos de interés, las estrategias, estándares de calidad, lineamientos asociados y los beneficios obtenidos de su aplicación en restaurantes y eventos de carácter gastronómico en el contexto internacional.


Metodológicamente se realizó una revisión exhaustiva de la literatura existente en fuentes secundarias (libros, revistas académicas y páginas web) para obtener la información más relevante. Ésta se presenta en seis rubros: caracterización de gastronomía sustentable, grupos de interés en la gastronomía, negocios gastronómicos sustentables, eventos en la gastronomía, políticas públicas y, finalmente, estrategias para la generación de gastronomía sustentable y beneficios obtenidos. Se concluye con los rasgos que la definen, los actores que están involucrados en ella y los destinos que resaltan a nivel internacional. En el caso de los países europeos (Italia, Reino Unido, España) existen normas que relacionan la gastronomía con la sustentabilidad, asimismo, organismos de chefs bien establecidos y políticas públicas que tienen en cuenta a organismos privados para elaborar estrategias. Sin embargo, en Latinoamérica (Perú, Chile, Colombia, México) se están comenzando a incorporar aspectos de sustentabilidad al creciente desarrollo de la gastronomía. Mientras que en países de Europa resaltan estándares de calidad y lineamientos asociados a la gastronomía sustentable, en Latinoamérica la normatividad es la gran ausente. En el caso de México recientemente se estableció la Política de Fomento a la Gastronomía (2015), siendo la base para el desarrollo de la gastronomía con puntos estratégicos orientados a la sustentabilidad del sector.

Article Details

Como citar
PIÑAR-ALVAREZ, Maria Angeles. Gastronomía sustentable en restaurantes y eventos turísticos de México en el contexto internacional. El Periplo Sustentable, [S.l.], n. 43, p. 120 - 153, ago. 2022. ISSN 1870-9036. Disponible en: <https://rperiplo.uaemex.mx/article/view/15272>. Fecha de acceso: 01 oct. 2022 doi: https://doi.org/10.36677/elperiplo.v0i43.15272.
Sección
Artículos

Citas

Alpízar-Padilla, V. A. & Maldonado-Avalos, M. M. (2009). Integración de la Ruta del Vino en Querétaro, un producto innovador. Quivera Revista de Estudios Territoriales, 11(2), 97-109.

Arriaga-Stranski, L. (15/05/2020). Ruta Misionera por la Sierra Central veracruzana San Rafael Guízar y Valencia. Rutas de Veracruz. Xalapa, México. Disponible en https://www.rutasdeveracruz.com.mx/, [15 de abril de 2020].

APEGA (2012). Gastronomía Peruana al 2021. Lineamientos para un programa de gastronomía peruana en el marco plan bicentenario. Perú. Centro Nacional de planeación estratégica. Disponible en https://www.ceplan.gob.pe/documentos_/2da-edicion-del-documento-de-trabajo-lineamientos-para-un-programa-de-desarrollo-de-la-gastronomia-peruana-en-el-marco-del-plan-bicentenario/, [08 de enero de 2020].

Ascanio, A. (2009). Rutas gastronómicas chilenas: una aproximación al tema. Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 7(2), 321-325, [07 de marzo de 2020].

Binz, P. & De Conto, S. M. (2019). Gestión de la gastronomía sustentable: prácticas del sector de alimentos y bebidas en hospedajes. Estudios y perspectivas en turismo, 28(2), 507-525, [03 de abril de 2020].

Boege, E. (2002). Protegiendo lo nuestro: manual para la gestión ambiental comunitaria, uso y conservación de la biodiversidad de los campesinos indígenas de América Latina. INI-Programas de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente: 13-27. México: Fondo para el desarrollo de los Pueblos Indígenas de América Latina y el Caribe.

Bonilla-Cordero, C.A., Guarín Restrepo, J. A. y Sabogal Mora, A.N. (2017). Turismo sostenible en la Alianza del Pacífico. Disponible en https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/6278/1/turismo%20sostenible%20en%20la%20Alianza%20del%20Pacifico.pdf, [07 de marzo de 2020].

Buitrago, B, S. & Chivita, S. D. A. (2017). La gastronomía sostenible como factor de mejoramiento de la cadena de suministro del sector gastronómico en Bogotá-Colombia. Repositorio Digital de la Universidad externado de Colombia. Disponible en http://uexternado-dspace.metabiblioteca.com:8080/bitstream/001/362/1/JJA-spa -2017- La_gastronom%C3%ADa_sostenible_como_factor_de_mejoramiento.pdf, [15 de noviembre de 2020].

Camacho, G. M. & Pérez, B. G. (2013). Restaurantes Toks: estrategias de responsabilidad social. Innovar. 23(49), 141-155, [30 de enero de 2020].

Camacho, G. M., Suárez, J. R. D. C. & Juárez, D. A. A. (2018). Ruta gastronómica del cacao al chocolate en Comalcalco, Tabasco, México: Ante Nuevos escenarios mundiales. Universidad Nacional Autónoma de México y Asociación Mexicana de Ciencias para el Desarrollo Regional A.C, Coeditores, México. Disponible en http://ru.iiec.unam.mx/3814/, [08 de enero de 2020].

Carreto, F. P. (2021). Propuesta de Geoturismo en el paisaje volcánico del Parque Nacional Pico de Orizaba, Veracruz, México. Tesis de Maestría en Desarrollo Regional Sustentable. Xalapa, Veracruz: El Colegio de Veracruz.

Castillo, M. (10/07/2019). Rutas con sabor: 10 proyectos de gastronomía sustentable en México que debes conocer. Disponible en https://blog.seccionamarilla.com.mx/10-proyectos-de-gastronomia-sustentable-en-mexico/, [15 de enero de 2020].

Collado, M. E. G. (2015). Análisis de las políticas gubernamentales en México sobre Paz y Educación 2013-2018. Revista de humanidades, (24), 3.

Díaz-Barceló, I., Villa Pérez, A. & Calzadilla D. J. M. (2015). Las rutas del vino y las bodegas en el turismo de las regiones de Italia. Trabajo presentado en el X Congreso de la Asociación Española de Economía Agraria, Córdoba, España.

DOF (Diario Oficial de la Federación) (2015). Política de Fomento a la Gastronomía Nacional. Disponible en https://patrimonioculturalyturismo. cultura.gob.mx/documentos/pdf/Politica_de_fomento_a_la_gastronomia_nacional.pdf, [15 de enero de 2020].

Espinosa C. H. & Figueroa de la Fuente, M. (2017). El aprovechamiento de la miel melipona como un atractivo turístico sustentable de Quintana Roo. El Periplo Sustentable, (33), 486-527, [13 de marzo de 2020].

FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación) (2020). Información de Seguridad Alimentaria para la Acción. Conceptos y marcos de Seguridad Alimentaria ¿Qué es la Seguridad Alimentaria? Disponible en http://www.fao.org/elearning/course/FC/es/pdf/trainerresources/learnernotes0531.pdf, [13 de abril de 2020].

Fernández, J. L. & Bajo, A. (2012). La Teoría del Stakeholder o de los Grupos de Interés, pieza clave de la RSE, del éxito empresarial y de la sostenibilidad. Revista Internacional de Investigación en Comunicación Research ESIC, 6(6), 130-143, [15 de abril de 2020].

Fuentes-Luque, A. (2009). El turismo rural en España: terminología y problemas de traducción. Entreculturas: Revista de Traducción y Comunicación Intercultural, (1), 469-486, [03 de febrero de 2020].

GIZ (Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit) (2016). Cooperación Alemana al Desarrollo Guía para la realización de eventos sustentables. Manual de soporte. Disponible en http://www.giz.de/mexico, [25 de enero de 2020].

Gómez, B. D. & Martín D. C. (2015). La participación de los stakeholders en los destinos turísticos españoles: análisis de la situación actual. Revista de Ciencias Sociales, (65), 151-174, [25 de junio de 2020].

Gómez-Merino, F. C., García-Albarado, J. C., Trejo-Téllez, L. I., Morales-Ramos, V., García-García, C. G., & Pérez-Sato, J. A. (2013). Paisaje y turismo rural en México: fortalezas y desafíos para su potenciación. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, (5), 1027-1042, [26 de febrero de 2020].

Hernández, H. C., Tamayo, S. A. L., Castro, R. D. & Muñoz, M. I. (2016). Tendencias gastronómicas predominantes en la producción de revistas científicas de Iberoamérica. CIENCIA ergo-sum, 23(1), 76-84, [22 de enero de 2020].
INACAP (Universidad Tecnológica de Chile, Instituto Profesional, Centro de formación técnica) (2016). Proyecto de Bien Público "Desarrollo Sustentable del Patrimonio Gastronómico de Chile". Disponible en https://w ww.INACAP.cl., [18 de enero de 2020].

Intedya (2020). International Dynamics Advisors. Consultoría, formación y auditoría en materia de gestión de riesgos y cumplimiento normativo. Disponible en https://www.intedya.com/internacional/49/consultoria-protocolo-global-gap.html, [18 de marzo de 2020].

Istituto Nazionale Ricerche Turistiche Ospitalità Italiana (2013). Ospitalità Italiana. Italia. Disponible en:
Knott, G. M. (2016). El turismo gastronómico en España: análisis web por provincias. Universidad de Girona. Facultad de Turismo. Disponible en https://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/13786/KnottGilMartinFelix_Treball.pdf?sequence=1>, [21 de marzo de 2020].

Leal L., M. P. (2011). Las “Tiendas Granja” como escenarios de promoción de la gastronomía local y sus posibilidades asociadas al turismo. Estudios y Perspectivas en Turismo, 20(4), 908-928. Disponible en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3739526, [18 de enero de 2020].

López, O. A., Pérez, C. C., Guzmán, H. C. & Hernández, L. R. (2017). Caracterización de las principales tendencias de la gastronomía mexicana en el marco de nuevos escenarios sociales. Repositorio de la Universidad de Quintana Roo. Disponible en http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2906776, [16 de marzo de 2020].

López, M. H. (2007). El asunto de las políticas públicas. Revista Gestión y Región, (3), 105-122.

MSC (2020) Marine Stewardship Council Una fuente sostenible certificada. Disponible en https://www.msc.org/es, [17 de enero de 2020].

Matta, R. (2014). República gastronómica y país de cocineros: comida, política, medios y una nueva idea de nación para el Perú. Revista Colombiana de Antropología, 50(2), 15-40, [13 de febrero de 2020].

Merino-Trujillo, A. (2011). Cómo escribir documentos científicos. Salud en Tabasco, 17(1-2), 36-40. Disponible en https://www.redalyc.org/pdf/487/48721182006.pdf, [15 de abril de 2020].

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (2010). Política Nacional de Producción y Consumo Sostenible. Colombia. Disponible en
Mikery G. M., Joselyn, M. & Pérez-Vázquez, A. (2014). Métodos para el análisis del potencial turístico del territorio rural. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 79, 1729-1740, [24 de enero de 2020].

Morales, S. & Coppin, L. (2015). ¿La cocina como agente de cambio social? Perú y su Boom Gastronómico. Congreso en Investigación Turística Aplicada, Toluca, México. Disponible en http://www.academia.edu/download/38168737/SM_LC_CITA-_Mex-Jul2015.pdf, [11 de enero de 2020].

Navarro Jurado, E., G. Ortega P. y E. Torres B. (2020). Propuestas de reflexión desde el turismo frente al COVID-19 Incertidumbre, impacto y recuperación. Málaga. Universidad de Málaga, Instituto Universitario de Investigación de Inteligencia e Innovación Turística. Disponible en https://www.uma.es/sala-de-prensa/noticias/investigadores-de-la-uma-analizan-las-incognitas-del-sector-turistico-tras-la-pandemia-del-COVID-19/, [05 de abril de 2021].

Oliveira, S. (2007). La importancia de la gastronomía en el turismo. Un ejemplo de Mealhada-Portugal. Estudios y Perspectivas en Turismo, 16(3), 261-280, [05 de febrero de 2020].

OMS-OPS (Organización Mundial de la Salud - Organización Panamericana de la Salud) (2020). El sistema HACCP: Los siete principios. Disponible en https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=es, [03 de abril de 2020].

ONU (Organización de la Naciones Unidas) (2020). Día de la Gastronomía Sostenible. Disponible en https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day, [18 de junio de 2020].

ONU (Organización de la Naciones Unidas) (2017). Resolución aprobada por la Asamblea General el 21 de diciembre de 2016 [sobre la base del informe de la Segunda Comisión (A/71/469)] 71/246. Día de la Gastronomía Sostenible. Disponible en https://undocs.org/es/a/res/71/246, [15 de enero de 2020].

Piñar Á., M. A. (2012a). Turismo y medio ambiente: interacción, análisis y perspectivas en el Estado de Veracruz. En Vela-Martínez, R. & González-Rebolledo, I. (coords.), Propuesta para el desarrollo estratégico de Veracruz 2010-2020. (247-304). Xalapa, México: Secretaría de Educación de Veracruz.

Piñar A., M. A. (2012b). Gobernanza ambiental en destinos turísticos de áreas naturales protegidas: Reservas de la Biosfera de los Tuxtlas (Veracruz, México) y Sierra Nevada – Alpujarra (Andalucía, España). México: Ed. Arana/El Colegio de Veracruz.

Piñar A., M. A. y Rendón F., G. (2019). Turismo para el Desarrollo Sustentable en Áreas Naturales Protegidas. El caso de Filobobos y su entorno, Veracruz, México. Mauritius. Editorial Académica Española.
Piñar Álvarez, M. A. & Silva-Zamora, A.P. (2021). Turismo y perspectivas de la gastronomía en tiempos de COVID-19. En Celis-Pérez, M.A y Mijares-Sánchez, M.R. (coords.), El SARS-COV-2 y su impacto, político, social y ambiental. Reflexiones panorámicas (88-100). Xalapa, México: El Colegio de Veracruz y Universidad Veracruzana. Disponible en https://colver.com.mx/Publicaciones/Libro-SARS-CoV19.pdf, [02 de abril de 2021].


Ramírez H. J. J. & Tena L. E. (2016). El campo mexicano en la actualidad: La milpa desde la gastronomía sustentable. En Universidad Agraria del Ecuador. La quinta ola de la humanidad “La protección del medio ambiente” Propuesta de proyectos ambientales. Disponible en http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/65066, [03 de marzo de 2020].

RAE (Real Academia Española) (2020). El concepto de gastronomía. Asociación de Academias de la Lengua Española, Madrid. Disponible en https://dle.rae.es/contenido/actualizaci%C3%B3n-2019, [03 de enero de 2020].

Rodríguez, G. J., Guzmán, T. L., Ruiz, S. M. C. & García, M. J. (2010). Turismo del vino en el marco de Jerez. Un análisis desde la perspectiva de la oferta. Cuadernos de Turismo, (26), 217-234, [04 de marzo de 2020].
Sabores de Chile (2019). Desarrollo sustentable del patrimonio gastronómico de Chile. Disponible en http://saboresdechile.cl/, [04 de marzo de 2020].

Saborea España (2018). Saborea España: sobre nosotros. Disponible en http://tastingspain.es/sobre-nosotros/, [5 de enero de 2020].

SAGARPA (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) (2019). Día Nacional de la Gastronomía Mexicana: identidad pura. Disponible en https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/dia-nacional-de-la-gastronomia-mexicana-identidad-pura?idiom=es, [03 de abril de 2020].

San Martín Rebolloso, F. & Salcedo, M. P. (2007). Turismo, sustentabilidad y certificación: un reto global. Revista del Centro de Investigación, 7(27), 77-91, [08 de enero de 2020].

SECTUR (Secretaría de Turismo) (2015). Programa de Calidad Distintivo S. Disponible en https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-de-calidad-distintivo-s, [04 de febrero de 2020].

SECTUR (Secretaría de Turismo) (2016). Turismo, uno de los caminos para lograr más desarrollo social en México: SECTUR. Disponible en https://www.gob.mx/sectur/prensa/turismo-uno-de-los-caminos-para-lograr-mas-desarrollo-social-en-mexico-sectur?idiom=es, [03 de marzo de 2020].

SECTUR (Secretaría de Turismo) (2018). Distintivo Ven a Comer. Política de Fomento de la Gastronomía Mexicana. México: SECTUR. Disponible en https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/distintivo-ven-a-comer, [08 de mayo de 2021].

SECTUR (Secretaría de Turismo) (2019). Las 18 rutas gastronómicas de México. Disponible en https://updatemexico.com/destacadas/las-18-rutas-gastronomicas-de-mexico/, [14 de enero de 2020].

SECTUR (Secretaría de Turismo) (2020). Distintivo Moderniza. Disponible en http://www.calidad.sectur.gob.mx/moderniza/que-es-moderniza/, [02 de febrero de 2020].

Serna, M. L. L., Sánchez, I. M. Á. & Heredia, M. I. G. (2015). Programa pueblo mágico sustentable: Detonante del desarrollo económico en el municipio de Coscomatepec de Bravo Veracruz, México Nómadas. Revista Crítica de Ciencias Sociales y Jurídicas, 19(3), 1-19, [03 de marzo de 2020].

Serrato, G. M. A., Carbajal, V. M. R., Salgado, R. T. M. & Rebolledo, J. Á. D. (2011). La cultura gastronómica p'urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 9(4), 681-689, [03 de abril de 2020].

Schlüter, R., Thiel. D., Carrizo, J. Carri, M., Navarro, F. & Sánchez, B. (2008). La gastronomía como atractivo turístico y factor de desarrollo. El caso de Tomás Jofré. Serie estudios sobre turismo. Buenos Aires: Universidad Nacional de San Martín.

Slow Food (2020). Slow Food: sobre nosotros. Disponible en https://www.slowfood.com/es/, [04 de febrero de 2020].

SRA (Sustainable Restaurant Association) (2020). Awards 2019. Disponible en https://awards.thesra.org/, [04 de febrero de 2020].

Rayner, M. & Scarborough, P. (2019). Sustainable Development Commission. Setting the Table. Advice to Government on priority elements of sustainable diets. British Heart Foundation Health Promotion Research Group, Oxford University. Oxford. Disponible en http://www.sd-commission.org.uk/data/files/publications/Setting_the_Table.pdf, [04 de abril de 2020].

The Federal Goverment (2016). Estrategia alemana para el desarrollo sostenible. Disponible en www.deutsche-nachhaltigkeitsstrategie.de, [03 de marzo de 2020].

Téllez, J. A. E. & Ramírez, A. M. (2018). La gastronomía de Ixtenco, ¿atractivo turístico? Regiones y Desarrollo Sustentable, 17(33), 83-96. Disponible en http://coltlax.edu.mx/openj/index.php/ReyDS/article/view/6, [03 de abril de 2020].

UNESCO & FAO (2019). Chefs as agent of change. Disponible en: http://chefsofchange,org, [15 de marzo de 2020].

Valderrama, M. (2011). Lineamientos para un Programa de Desarrollo de la Gastronomía Peruana. Perú: Centro Nacional de Planeamiento Estratégico. Disponible en https://www.ceplan.gob.pe/documentos_/documento-de-trabajo-5-lineamientos-para-un-programa-de-desarrollo-de-la-gastronomia-peruana/, [03 de abril de 2020].

Van Bommel, K. & Spicer, A. (2011). Hail the snail: Hegemonic struggles in the slow food movement. Organization Studies, 32(12), 1717-1744, [25 de enero de 2020].

Verdes C., Y. (2014). Las etiquetas ambientales: régimen jurídico del etiquetado ecológico. España: Universidad de Coruña. Disponible en https://ruc.udc.es/dspace/handle/2183/13975, [04 de febrero de 2021].

Wojtarowski, L., A., Piñar Á., M.A., Silva R., E. & Negrete R. J.A. (2016). Responsabilidad Social Empresarial como pieza clave en la transición hacia el desarrollo sustentable en el sector turístico. PASOS, Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 14(1), 127-139, [08 de enero de 2020].