Diseño y validación de una rúbrica socioformativa para evaluar las competencias sustentables del gastrónomo en su práctica profesional
Article Sidebar
Main Article Content
Resumen
Objetivo: Determinar el perfil profesional del gastrónomo por competencias sustentables desde un enfoque socioformativo para la elaboración y validación de una rúbrica que permita la evaluación de las competencias en el campo laboral. Método: Se realizó un estudio con enfoque de métodos mixtos en tres fases: 1. Definición del perfil de gastrónomo por competencias sustentables. 2. Diseño de una rúbrica socioformativa y 3. Validación de la rúbrica socioformativa a través de dos técnicas: juicio de expertos y análisis de consistencia. El procesamiento y análisis de la información de las fases 1 y 2 se elaboró para datos cualitativos, estableciendo categorías de análisis. En cambio, el proceso y análisis de la información de la fase 3 por ser cuantitativa, se realizó utilizando a la estadística descriptiva. Resultados: Se reconoce a la gastronomía como una ciencia transdisciplinar aplicable en el ámbito educativo a través de programas educativos con enfoque socioformativo que respondan a las necesidades del contexto y a la sociedad del conocimiento. Otros resultados importantes fueron: contar con un perfil profesional integrado por competencias sustentables y una rúbrica validada por expertos, quienes sugirieron cambiar la redacción de tres competencias por mostrar índices de univocidad bajos. Con relación a los índices de pertinencia, todas las competencias con sus descriptores presentaron índices altos. Los resultados del análisis de confiabilidad a través de alpha de Cronbach, indicaron que la rúbrica es confiable. Conclusiones: Se definió el perfil por competencias y se diseñó una rúbrica validada en su univocidad y pertinencia con una buena consistencia interna; por lo cual es confiable para valorar las competencias sustentables del gastrónomo desde un enfoque socioformativo en su práctica profesional.
Article Details
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObrasDerivadas 4.0.
Derechos de los autores
Quienes publican en El Periplo Sustentable están de acuerdo con los siguientes términos:
a) Los autores conservan los derechos de autor y garantizan a la revista el derecho de ser la primera publicación de su colaboración bajo los criterios la Licencia de Atribución – No Comercial 4.0 Internacional correspondiente a la Creative Commons License, que permite a otros compartir el artículo con un reconocimiento de la autoría y su publicación inicial en esta revista, sin fines comerciales.
El Periplo Sustentable by Universidad Autónoma del Estado México is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Creado a partir de la obra en http://pprl.uaemex.mx
b) Los autores pueden establecer por separado acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, situarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en esta revista.
c) Se permite y se anima a los autores a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) antes y durante el proceso de envío, pues ello puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados. Color Romeo: Blue
d) Los autores no pueden alterar, transformar o ampliar el documento después de ser publicado por la Revista El Periplo Sustentable.
Citas
Comité de Planeación para el Desarrollo del Estado (COPLADE) (2017). Mexicali. Disponible en http://www.copladebc.gob.mx/publicaciones/2017/Mensual/Mexicali%202017.pdf, [19 de marzo de 2020].
Cuevas, M., Pérez, M. & Pecero, E. (2018). Preservación de la herencia cultural a través del Turismo gastronómico. Revista Hitos de Ciencias Económicas y Administrativos, 24(68), 177-189. Disponible en http://revistas.ujat.mx/index.php/hitos/article/view/2520, [20 de marzo de 2020].
Di Clemente, E., Hernández, J. M. & López-Guzmán, T. (2014). La gastronomía como Patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico. Un análisis DAFO para Extremadura. Tejuelo. Revista de Didáctica de la Lengua y la Literatura, (9), 817-833. Disponible en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5385975ht, [07 de mayo de 2018].
Diccionario Español de México (DEM) (2020). Sociedad. Disponible en https://dem.colmex.mx/Ver/sociedad, [23 de agosto de 2019].
García, A. & Lapeña, G. (2013). Arte y cocina: nuevas formas de expresión artística a través de los alimentos. Arte y Sociedad. Revista de Investigación, (5). Disponible en https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4408772, [20 de marzo de 2020].
Gironella, A. y De´Angeli, G. (2014). Larousse de la cocina mexicana. México: Larousse.
González-Zambada, N. y Parra-Acosta, H. (2019). Pertinencia del enfoque socioformativo en la educación superior. En L. Juárez-Hernández, J. Luna-Nemecio y C. Guzmán (coords.), Talento, investigación y socioformación (37-76). Estados Unidos: Kresearch. Doi:10.24944/isbn. 978-1-945721-30-4, [23 de septiembre de 2019].
Hernández, J. (2013). Proceso de evaluación de las competencias desde la socioformación. Ra Ximhai, 9(4), 11-19. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/461/46129004001.pdf, [31 de julio de 2018].
Hernández, C., Tamayo, A., Castro, D. & Muñoz, I. (2016). Tendencias gastronómicas predominantes en la producción de revistas científicas de Iberoamérica. Espacio del divulgador, 23(1), 76-84. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/104/10444319009.pdf, [10 de mayo de 2018].
Hernández-Mosqueda, J., Tobón-Tobón, S. & Vázquez-Antonio, J. (2014). Estudio conceptual de la docencia socioformativa, Ra Ximhai, 10(5), 89-101. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/461/46132134006.pdf, [29 de julio de 2018].
Hernández-Mosqueda, J. S., Tobón-Tobón, S. & Guerrero-Rosas, G. (2016). Hacia una evaluación integral del desempeño: las rúbricas socioformativas. Ra Ximhai, 12(6), 359-376. Disponible en http://revistas.unam.mx/index.php/rxm/article/view/71894, [30 de marzo de 2020].
Hernández-Ramírez, J. (2018). Cuando la alimentación se convierte en gastronomía. Procesos de activación patrimonial de tradiciones alimentarias. Cultura-Hombre Sociedad, 28(1), 54-176. Disponible en https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S071927892018000100154lng=en&nrm=iso&tlng=es, [31 de julio de 2020].
Herrera, A. (2016). La formación integral: una apuesta de la educación superior. Cuestiones de Filosofía, 2(18), 185-214. Doi.org/10.19053/01235095.v1.n18.2016.5363, [22 de marzo de 2020].
Letelier, M., López, L., Carrasco, R. & Pérez, P. (2005). Sistema de competencias sustentables para el desempeño profesional en ingeniería. Revista Facultad de Ingeniería–Universidad de Tarapacá, 13(2), 91-96. dx.doi.org/10.4067/S0718-13372005000200011, [29 de marzo de 2020].
López, A., Pérez, C., Guzmán, C. & Hernández, R. (2017). Caracterización de las principales tendencias de la gastronomía mexicana en el marco de nuevos escenarios sociales. Revista Mexicana Teoría Praxis, (21), 91-113. Disponible en http://www.redalyc.org/html/4561/456150029006/, [26 de julio de 2018].
Kesimoglu, A. (2015). A reconceptualization of gastronomy as relational and reflexive. Hospitality y Society, 5(1), 71-91. Doi.org/10.1386/hosp.5.1.71_1, [23 de marzo de 2020].
Mejía, L., Mejía, S. & Bravo, M. (2014). Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo tradicional y lo innovador. Culinaria Revista virtual especializada en Gastronomía, (8), 27-49. Disponible en http://web.uaemex.mx/Culinaria/ocho_ne/PDF%20finales%208/Tendencias_gastronmicas.pdf, [12 de mayo de 2018].
Muñoz, I., Tamayo, A. & Hernández, C. (2012). Formación profesional de la gastronomía en Instituciones Públicas en México. Revista Actualidades Investigativas en educación, 12(3), 1-18. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/447/44723985008.pdf, [1 de agosto de 2018].
Parra, H., Tobón, S. & López, J. (2015). Docencia socioformativa y desempeño académico en la educación superior. Revista Paradigma, 36(1), 42-55. Disponible en http://revistas.upel.edu.ve/index.php/paradigma/article/view/2653, [08 de mayo de 2018].
Pérez-Bustamante, D. & Such, M. (2017). Perfiles y competencias del sector gastronómico español. Revista Estudios de Juventud, (118), 161-172. Disponible en http://www.injuve.es/sites/default/files/2018/29/publicaciones/11._perfiles_y_cmpetencias_del_sector_gastronomico_espanol.pdf, [20 de marzo de 2020].
Real Academia Española (RAE) (2020). Diccionario de la Lengua Española. Disponible en https://dle.rae.es/gastronom%C3%ADa, [23 de agosto de 2019].
Reyes, A., Guerra, E. & Quintero, J. (2017). Educación en gastronomía: su vínculo con la identidad y el turismo. Revista El Periplo Sustentable, (32). Disponible en http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S187090362017000100009&script=sci_abstract&tlng=pt, [17 de junio de 2018].
Sosa, L. & Silvestre, M. (2018). Evaluación de la calidad de los servicios turísticos gastronómicos en los establecimientos de alimentos y bebidas de comida tradicional regional Colimota en Manzanillo, Colima. El Periplo Sustentable, (35). 151-179. Disponible en http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S187090362018000200151&lng=es&nrm=iso&tlng=es, [26 de marzo de 2020].
Tobón, S. (2010). Formación integral y competencias. Pensamiento complejo, currículo, didáctica y evaluación (3ra. ed.). Bogotá: ECOE. Disponible en https://issuu.com/cife/docs/libro_formacion_integral_y_competen, [20 de marzo de 2020].
Tobón, S. (2013). La evolución de las competencias en la educación básica. México: Santillana.
Tobón, S. (2015). La socioformación: avances y retos en la sociedad del conocimiento. México: COMIE. Disponible en http://cife.edu.mx/Libros/20/Socioformacion%20avances%20y%20retos%20en%20la%0sociedad%20del%20conocimiento.pdf, [07 de mayo de 2018].
Tobón, S., González, L., Nambo, J. & Vásquez, J. (2015). La Socioformación: Un Estudio Conceptual. Revista Paradigma. 36 (1), 7-29. Disponible en http://revistas.upel.edu.ve/index.php/paradigma/article/view/2661/1273, [20 de mayo de 2018].
Van Hoof, H., Cueva, A., Estrella, M., Torres, L. & Eljuri, M. (2014). Percepción del sector empresarial sobre la educación de hotelería, gastronomía y turismo en el Ecuador. Revista de Cultura y Turismo, 1, 19-40. Disponible en http://periodicos.uesc.br/index.php/cultur/article/view/344, [24 de marzo de 2020].
Versluis, A. & Nicolescu, B. (2018). Transdisciplinariedad y consciencia: hacia un modelo integrado. Runae, 3(2), 17-39.