El escenario de competencia de la Industria Gastronómica de Cancún basado en las cinco fuerzas de Porter
Article Sidebar
Publicado
ene 1, 2013
Main Article Content
Resumen
El incremento de la afluencia turística de Cancún beneficia las utilidades de los establecimientos gastronómicos, y viceversa. Este trabajo evidencia la relevancia y la relación de la industria turística y gastronómica, contribuyendo así a investigaciones más específicas sobre el sector gastronómico. El objetivo de esta investigación fue describir el escenario de competencia de los últimos tres años con base en las Cinco Fuerzas que forman la estrategia de Michael Porter, diseñando una investigación no experimental descriptiva, que consistió principalmente en la consulta documental y de fuentes electrónicas, trabajo de campo y entrevistas. Los resultados obtenidos mostraron que: el crecimiento de los nuevos participantes es bajo; los clubes de precio están sustituyendo a los proveedores de materia prima; los compradores residentes son los más sensibles al precio; los productos sustitutos satisfacen la necesidad de alimentación a través de tiendas de conveniencia; los competidores se ven afectados por la existencia de los hoteles Todo Incluido en la Zona Hotelera y el comercio informal y/o ambulante en la Zona Centro. Con esta investigación se aplicó una teoría con abundante evidencia empírica en la relevante industria gastronómica de Cancún, obteniendo como resultado un producto para los investigadores y actores de la industria.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Article Details
Como citar
ESTOLANO CRISTERNA, Damayanti et al.
El escenario de competencia de la Industria Gastronómica de Cancún basado en las cinco fuerzas de Porter.
El Periplo Sustentable, [S.l.], n. 24, p. 67-97, ene. 2013.
ISSN 1870-9036.
Disponible en: <https://rperiplo.uaemex.mx/article/view/4997>. Fecha de acceso: 26 sep. 2026
Sección
Artículos de investigación
Quienes publican en El Periplo Sustentable están de acuerdo con los siguientes términos:
- -Los (las) autores (as) conservan sus derechos de autor de forma plena y garantizan a la revista el derecho de ser la primera publicación de su obra, la cual estará protegida de forma simultánea bajo la Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0), que permite a otros compartir, copiar y adaptar el artículo con un reconocimiento de la autoría y su publicación inicial en esta revista, así como no se use con fines comerciales.
- -Los (las) autores (as) pueden establecer por separado acuerdos contractuales adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, situarlo en un repositorio institucional, temático o publicarlo en un libro), siempre con el debido reconocimiento de su publicación inicial en esta revista.
- -Se permite y se anima a los (las) autores (as) a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales, redes académicas o en su propio sitio web) una vez publicados. Esta acción promueve el intercambio científico, así como una citación más temprana y un mayor impacto de los trabajos publicados.
- -Los (las) autores (as) no pueden alterar, transformar o ampliar el documento final una vez que este ha sido publicado de forma definitiva por la revista.
- -El formato de Declaración de Autoría y Autorización de Publicación se encuentra disponible en formato PDF en la sección de criterios de publicación (dar clic aquí para abrir). Les solicitamos descargarlo, completarlo con sus datos, firmarlo y cargarlo en la sección de archivos complementarios dentro de este sistema.
El Periplo Sustentable por la Universidad Autónoma del Estado de México se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0 Internacional.
Creado a partir de la obra en https://rperiplo.uaemex.mx
Citas
Butler, R. (1998). The Concept of a Tourist Area Life Cycle of Evolution Implications for
Management of Resources. Canadian Geographer, 24, 5-12.
CANIRAC. (2011). Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. (CANIRAC, Editor) Recuperado el 25 de Nov de 2011, de http://canirac.org.mx/
CANIRAC. (2012). Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Recuperado el 23 de Feb de 2012, de http://www.canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sector-restaurantero.pdf
Castillo, I., Berumen, M. F., Estolano, D., & Mendoza, J. L. (2011). Monitor Gastronómico, Cancún 2010. Universidad del Caribe, Gastronomía, Universidad del Caribe.
Ceballos, S., Narváez, M., & Cuellar, J. (2011). La innovación en las microempresas restauranteras de la Costa Yucateca. XIII Congreso Nacional y VII Internacional de Investigación Turística SECTUR/CESTUR, 1-13.
Collins, & Rukstad. (2008 йил Abr). Can you say what your strategy is? Harvard Business Review, 82-90.
CONASAMI. (Ene de 2012). www.conasami.gob.mx. Obtenido de http://www.conasami.gob.mx/clasif_muni_area_geografica.html
Cortés, S. Y. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía. Cancún: Universidad del Caribe.
Díaz, J., Tamayo, J., & Cabral, R. (2011). Problemática percibida en la gestión del negocio por
MIPYMES restauranteras de Playa del Carmen, México. XIII Congreso Nacional y VII Internacional de Investigación Turística SECTUR/CESTUR, 1-11.
Dixon, M., Kimes, S., & Verma, R. (2009 йил Abr). Customers preferences for restaurant technology innovations. Cornell Hispitality Report.
Dvoskin, R. (2004). Fundamentos de Marketing (1ra ed.). Bueno Aires, Argentina: Granica S.A.
Dzul, D. J., & Moncada, P. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable y Gestión Hotelera. Cancún: Universidad del Caribe.
Escaip, A., García, O., Grijalva, M., García, A., Dávila, A., & Serrato, F. (10 de Abr de 2010). La perspectiva de la gastronomía en Cancún. (I. Castillo Ortiz, Entrevistador) Cancún, México:
Gastronomía Cuerpo Académico de la Universidad del Caribe.
Exphotel. (2011). Directorio de expositores Exphotel 2011. Cancún: Exphotel.
FEMSA. (2011 йил Abr). Informe Anual Resultados al 2011. From Bolsa Mexicana de Valores:
www.bmv.com.mx
Global Incentive Management. (2011). Global Incentive Management. Recuperado el 30 de
Nov de 2011, de http://www.mexicoshowcase.com/history.html
Gobierno Federal. (2012). Quinto Informe de Gobierno. (G. Federal, Ed.) 424.
Goodwin, & Wright. (Ene de 2001). Enhancing strategy evaluation in scenario planning: a role for decision analysis. Journal of Management Studies, 1-14.
Güemes, F., & Ramírez, B. (Ene - Jun de 2012). Identidad en la gastronomía de la frontera México-Belice ¿Producto turístico? El Periplo Sustentable(22), 103 - 144.
Gunn, C. (1993). Tourism Planning. Nueva York: Taylor & Francis.
Hernández, R. (2010). Metodología de la Investigación (5a ed.). México, México: Mc Graw Hill.
Hofer, C. W., & Schendel, D. (1978). Strategy Formulation: Analytical Concepts. Estados Unidos: West Pub. Co.
Ibarra, V. (2010). Boletín turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable y
Gastronomía. Cancún: AHYMC.
INEGI. (2010). Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares por Entidad Federativa 2010 . México: INEGI.
INEGI. (2011). Anuario Estadístico. Quintana Roo. Recuperado el 24 de Nov de 2011, de http://www.inegi.org.mx/sistemas/productos/
INEGI. (2011). La industria restaurantera en México. México: INEGI. Recuperado el 24 de Nov de 2011, de http://www.inegi.org.mx/sistemas/productos/
INEGI. (2011). Sistema de Cuentas Nacionales de México Producto Interno Bruto por Entidad
Federativa 2006-2010. INEGI. D.F.: INEGI.
Instituto de Investigaciones Turísticas. (2002). Análisis de la Estructura de la Demanda de
Insumos y Productos por el Sector Turístico en el Caribe Mexicano. Cancún: Universidad La
Salle Cancún.
Isenberg, D. J. (2010). How to start an entrepreneurial revolution. Harvard Business Review, 39-50.
Jiménez, A. d. (2010). Cadenas hoteleras, estrategias y territorio en el Caribe mexicano. Cancún, Quintana Roo, México: Miguel Ángel Porrúa.
Khana, Palepu, & Sinha. (Junio de 2005). Estrategias que se ajustan a los mercados emergentes. Harvard Business Review, 126-139.
Lagunas, S., Boggio, J., & Breton, G. e. (2010). Emprendedores, Drucker y Fiscalidad, 164-169.
Las páginas verdes. (2011). Directorio de productos y servicios sustentables 2010-2011. México: Las páginas verdes.
Latin American Food Show. (2011). Directorio de expositores 2011. Cancún: LAFS.
MERCER. (Abr de 2012). www.mercer.com. (M. C. Investment, Ed.) Recuperado el Ago de 2012, de http://www.mercer.com/articles/cost-of-living-americas
Moncada, P. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía. Cancún: Universidad del Caribe.
Porter, M. (1 de Ene de 2008). Harvard Business Review. (H. B. Publishing, Ed.) Recuperado el 20 de Oct de 2011, de http://hbr.org/product/the-five-competitive-forces-that-shape-strategy/an/R0801E-PDF-ENG
Rodríguez, Á. (12 de Mar de 2012). Cierran restaurantes en Cancún por comercio informal. El
Peninsular, pág. 32.
Salazar, C. G., & Moncada, P. (Jul de 2009). Análisis de los principales mercados emisores de turismo a Cancún. Boletín Turístico de Cancún, 2(1), 15.
SECTUR. (2011). Monitoreo Data Tur. Recuperado el 03 de 03 de 2012, de http://datatur.sectur.gob.mx
SEDETUR. (2011). Quintana Roo, Turismo motor de desarrollo 2005-2011. México: SEDETUR.
SIEM. (2010). www.siem.gob.mx. (SIEM, Editor) Recuperado el 30 de Nov de 2011, de http://
www.siem.gob.mx/siem2008/portal/consultas/respuesta.asp?tamanio=0§or=3&estado=23
Smith, S., & Costello, C. (Abr de 2009). Culinary tourism: Satisfaction with a culinary event utilizing importance-performance grid analysis. Journal of Vacation Marketing, 15(2), 99-110.
STPS-INEGI. (2012). Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo 2012 Quintana Roo. INEGI.
Toloie-Eshlaghy, A., & Alinejad, S. (2011). Classification of Customers ́behavior in selection of the restaurant with use of neural network,. European Journal of Economics, Finance and
Administrative sciences, Tomo 38.
Management of Resources. Canadian Geographer, 24, 5-12.
CANIRAC. (2011). Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. (CANIRAC, Editor) Recuperado el 25 de Nov de 2011, de http://canirac.org.mx/
CANIRAC. (2012). Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Recuperado el 23 de Feb de 2012, de http://www.canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sector-restaurantero.pdf
Castillo, I., Berumen, M. F., Estolano, D., & Mendoza, J. L. (2011). Monitor Gastronómico, Cancún 2010. Universidad del Caribe, Gastronomía, Universidad del Caribe.
Ceballos, S., Narváez, M., & Cuellar, J. (2011). La innovación en las microempresas restauranteras de la Costa Yucateca. XIII Congreso Nacional y VII Internacional de Investigación Turística SECTUR/CESTUR, 1-13.
Collins, & Rukstad. (2008 йил Abr). Can you say what your strategy is? Harvard Business Review, 82-90.
CONASAMI. (Ene de 2012). www.conasami.gob.mx. Obtenido de http://www.conasami.gob.mx/clasif_muni_area_geografica.html
Cortés, S. Y. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía. Cancún: Universidad del Caribe.
Díaz, J., Tamayo, J., & Cabral, R. (2011). Problemática percibida en la gestión del negocio por
MIPYMES restauranteras de Playa del Carmen, México. XIII Congreso Nacional y VII Internacional de Investigación Turística SECTUR/CESTUR, 1-11.
Dixon, M., Kimes, S., & Verma, R. (2009 йил Abr). Customers preferences for restaurant technology innovations. Cornell Hispitality Report.
Dvoskin, R. (2004). Fundamentos de Marketing (1ra ed.). Bueno Aires, Argentina: Granica S.A.
Dzul, D. J., & Moncada, P. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable y Gestión Hotelera. Cancún: Universidad del Caribe.
Escaip, A., García, O., Grijalva, M., García, A., Dávila, A., & Serrato, F. (10 de Abr de 2010). La perspectiva de la gastronomía en Cancún. (I. Castillo Ortiz, Entrevistador) Cancún, México:
Gastronomía Cuerpo Académico de la Universidad del Caribe.
Exphotel. (2011). Directorio de expositores Exphotel 2011. Cancún: Exphotel.
FEMSA. (2011 йил Abr). Informe Anual Resultados al 2011. From Bolsa Mexicana de Valores:
www.bmv.com.mx
Global Incentive Management. (2011). Global Incentive Management. Recuperado el 30 de
Nov de 2011, de http://www.mexicoshowcase.com/history.html
Gobierno Federal. (2012). Quinto Informe de Gobierno. (G. Federal, Ed.) 424.
Goodwin, & Wright. (Ene de 2001). Enhancing strategy evaluation in scenario planning: a role for decision analysis. Journal of Management Studies, 1-14.
Güemes, F., & Ramírez, B. (Ene - Jun de 2012). Identidad en la gastronomía de la frontera México-Belice ¿Producto turístico? El Periplo Sustentable(22), 103 - 144.
Gunn, C. (1993). Tourism Planning. Nueva York: Taylor & Francis.
Hernández, R. (2010). Metodología de la Investigación (5a ed.). México, México: Mc Graw Hill.
Hofer, C. W., & Schendel, D. (1978). Strategy Formulation: Analytical Concepts. Estados Unidos: West Pub. Co.
Ibarra, V. (2010). Boletín turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable y
Gastronomía. Cancún: AHYMC.
INEGI. (2010). Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares por Entidad Federativa 2010 . México: INEGI.
INEGI. (2011). Anuario Estadístico. Quintana Roo. Recuperado el 24 de Nov de 2011, de http://www.inegi.org.mx/sistemas/productos/
INEGI. (2011). La industria restaurantera en México. México: INEGI. Recuperado el 24 de Nov de 2011, de http://www.inegi.org.mx/sistemas/productos/
INEGI. (2011). Sistema de Cuentas Nacionales de México Producto Interno Bruto por Entidad
Federativa 2006-2010. INEGI. D.F.: INEGI.
Instituto de Investigaciones Turísticas. (2002). Análisis de la Estructura de la Demanda de
Insumos y Productos por el Sector Turístico en el Caribe Mexicano. Cancún: Universidad La
Salle Cancún.
Isenberg, D. J. (2010). How to start an entrepreneurial revolution. Harvard Business Review, 39-50.
Jiménez, A. d. (2010). Cadenas hoteleras, estrategias y territorio en el Caribe mexicano. Cancún, Quintana Roo, México: Miguel Ángel Porrúa.
Khana, Palepu, & Sinha. (Junio de 2005). Estrategias que se ajustan a los mercados emergentes. Harvard Business Review, 126-139.
Lagunas, S., Boggio, J., & Breton, G. e. (2010). Emprendedores, Drucker y Fiscalidad, 164-169.
Las páginas verdes. (2011). Directorio de productos y servicios sustentables 2010-2011. México: Las páginas verdes.
Latin American Food Show. (2011). Directorio de expositores 2011. Cancún: LAFS.
MERCER. (Abr de 2012). www.mercer.com. (M. C. Investment, Ed.) Recuperado el Ago de 2012, de http://www.mercer.com/articles/cost-of-living-americas
Moncada, P. (2011). Boletín Turístico de Cancún. Universidad del Caribe, Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía. Cancún: Universidad del Caribe.
Porter, M. (1 de Ene de 2008). Harvard Business Review. (H. B. Publishing, Ed.) Recuperado el 20 de Oct de 2011, de http://hbr.org/product/the-five-competitive-forces-that-shape-strategy/an/R0801E-PDF-ENG
Rodríguez, Á. (12 de Mar de 2012). Cierran restaurantes en Cancún por comercio informal. El
Peninsular, pág. 32.
Salazar, C. G., & Moncada, P. (Jul de 2009). Análisis de los principales mercados emisores de turismo a Cancún. Boletín Turístico de Cancún, 2(1), 15.
SECTUR. (2011). Monitoreo Data Tur. Recuperado el 03 de 03 de 2012, de http://datatur.sectur.gob.mx
SEDETUR. (2011). Quintana Roo, Turismo motor de desarrollo 2005-2011. México: SEDETUR.
SIEM. (2010). www.siem.gob.mx. (SIEM, Editor) Recuperado el 30 de Nov de 2011, de http://
www.siem.gob.mx/siem2008/portal/consultas/respuesta.asp?tamanio=0§or=3&estado=23
Smith, S., & Costello, C. (Abr de 2009). Culinary tourism: Satisfaction with a culinary event utilizing importance-performance grid analysis. Journal of Vacation Marketing, 15(2), 99-110.
STPS-INEGI. (2012). Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo 2012 Quintana Roo. INEGI.
Toloie-Eshlaghy, A., & Alinejad, S. (2011). Classification of Customers ́behavior in selection of the restaurant with use of neural network,. European Journal of Economics, Finance and
Administrative sciences, Tomo 38.